傳承四千六百年 天門蒸菜香天下

“無菜不蒸,無蒸不宴”,是蒸菜在天門的真實寫照。天門蒸菜起源于數千年前的農家鍋臺,發展于天門這片土地上廣大鄉村的各個角落,提高于那些成年圍著鍋臺轉的村姑農婦之手,成名于那些既善于集中前人智慧又富有創造力的美食文化創造者。千百年來,由創造這一燦爛文化的接力者口口相傳,不斷傳承著、豐富著,時至今日其技法日臻多樣,能上菜譜的就有千余道,天門蒸菜中的精品更是堂而皇之地走向高檔的酒店甚至國宴。

天門市有28萬多華僑旅居海外,他們不僅自己喜好家鄉的蒸菜美味,而且把天門蒸菜帶到五湖四海,真可謂“凡有華人處,皆有天門人;凡有天門人處,皆有蒸菜”。中國烹飪協會副會長、中國烹飪大師盧永良先生應日本、法國、韓國等國家邀請,多次演示天門蒸菜,受到極高的評價。無以數計、遍布海內外的天門蒸菜廚師通過宣傳天門蒸菜已直接影響到世界各地民眾的飲食嗜好。

歷史悠久  根在天門

關于蒸菜的起源,眾說紛紜,石家河遺址出土的考古文物和史料充分說明,天門是中國蒸菜美食文化的主要發源地——蒸菜的根在天門。

1954年,石家河遺址出土了附有稻谷殼的紅燒土,經送前中國農科院院長丁穎教授鑒定,認為這是中國最早的種植稻,特命名“石河粳稻”。(《考古學報》1959年第四期)“新石器時代晚期已成功地培育了較穩定的秈稻和粳稻兩種作物品種,糧食產量大為增加。”(《石家河文化與天門文物》)

  因為有了種植稻,便有了稻作農業經濟,人們的飲食文化發生了變化,從而擁有了蒸菜的最基本的元素:蒸菜粉子,即稻谷碾成的干粉。

  在石家河遺址發掘出來的大量陶器中,有兩種是用來烹、蒸、煮食物的,這就是“鼎”和“罐”。于是,蒸菜的第二大必要條件——器具也產生了。

  什么是“烹”和“蒸”呢?《易經·鼎》曰:“以木巽火,烹飪也。”《周禮·天官·甸師》曰:“帥其徒以薪蒸。”東漢經學家鄭玄注:“木,大曰薪、小曰蒸。”就是說,不管是“烹”還是“蒸”,必須有木材之類的燃料,而石家河依托的大洪山嶺,木材取之不絕,加以稻草、野茅,解決了蒸菜的燃料問題。

  當然,最重要的是蒸菜的原料。石家河遺址出土了大量的蚌殼,還有蚌殼制成的蚌鐮等生產工具。既有蚌殼,當然有蚌肉,蚌肉就是極好的蒸菜原料,如今天門的名菜“扣蒸五彩義河蚶”(橄欖蟶蚌),就屬河蚌一類。

  蚌肉只是石家河蒸菜的一種。更多的是大洪山中獵狩來的獸、鳥,如草兔、狗獾、狐、鱉、魚等類,足以證明,這些動物及大量的菜蔬理所當然地成為了蒸菜的好原料。

  而且,從出土的陶塑動物中的豬、牛、羊、狗、雞、鴨、兔、魚等生動的造型中,考古專家認定,石家河文化時期已由民間開始飼養家畜、禽、鳥了。

  因為有了稻谷做的干粉,烹飪用的“鼎”、“罐”,木材、稻草等燃料,和獸、鳥、魚以及家養動物、青菜,于是,原始的飲食文明大大向前跨越了一步:蒸菜文化起源了。蒸菜文化也成了石家河文化的重要組成部分。

  這里,我們可以通過想象,復原4000多年前石家河聚落中一些勞動和生活圖景:

  “幾處隆起的土窯頂上,黑煙夾著紅光呼呼地沖向天空,一位年長的師傅正在指揮青年人向窯門里添柴……離這群勞動者不遠處,監工的班頭枕著竹鞭在樹蔭下酣睡……這時窯場的主人也許正在享受鼎罐里蒸熟的肉食,而等待著這群勞動者的則是不時舞打的竹鞭和粗陋的土罐里的野菜蒸菜。”(《石家河文化與天門文物》)

       民間故事  書寫傳奇

      在4600多年漫長的歷史演變中,天門蒸菜美食在民間有很多傳奇故事。

      ★“三皇五帝”之一的人文始祖舜帝南巡,到達石家河時,需棄車登舟,所食之物以魚為多,而“湘妃喜食魚而厭刺,庖人制魚糕以進。”這庖人便是石家河聚落首領孝敬給舜帝的廚子,他制作的魚糕極受湘妃的喜愛。

  ★春秋時期,楚文王被魚刺扎喉后,當即怒殺司宴官,并向各地征求名廚。古鄖國(今天門市石家河一帶)國公斗辛推舉國公主廚斗宜為楚文王司廚。斗宜知楚文王好吃魚又怕刺,便除掉魚頭,剝皮去刺,將魚肉剁細做成圓形,或蒸或煮,進獻文王。文王吃后,稱贊不已(《荊楚歲時記》)。這樣,蒸魚圓便產生了。后來,天門名師又發明了桔瓣魚氽,在中南海奉宴時,受到好評。

  ★鄖國公斗辛善食,他將名菜“月霍鳙”的做法進行研究和改進,完善了“炮蒸鱔魚”和“清蒸甲魚”的做法。楚成王消滅鄖國后,將斗辛的外孫子文帶到了身邊,子文任令尹(宰相)27年,將祖傳蒸菜美食推廣到荊楚大地。

  ★戰國時,美女西施與范蠡在回宛(河南)途中,曾在天門佛祖山小住。其間,她用地米菜拌米粉,發明了西施蒸菜,流傳至今。

  ★王莽統治時期,王匡、王鳳義軍至竟陵白湖,遭到地主武裝和官兵的合擊,被困糧絕。王匡兄弟請來竟陵三老問計,三老便吩咐將士將糧食磨成米粉,拌合大量野菜甑蒸,將難以下咽的野菜變得較為可口,使義軍由此度過難關。竟陵蒸菜由此聲名大震,老百姓稱之為“匡鳳菜”或“綠林菜”。

  ★唐代,茶圣陸羽和他的恩師智積禪師,長期居住西塔寺,創制“天門素三蒸”,即蒸豆腐圓子、蒸茼蒿、蒸蓮藕,并成為招待貴客的必備齋菜,后流傳到民間,成為千家萬戶待客名肴。

  ★山西蒲州少女京娘隨父去南岳朝拜,途至復州(現為天門)時父女走散,落魄江湖的趙匡胤千里護送京娘還鄉。行至竟陵龍潭灣,身無分文的趙匡胤將祖傳短劍一柄交付艄公。善良的艄公推辭之時,風起船歪,短劍失落水中。后來,開國皇帝趙匡胤便封竟陵河段為“義河”。據傳,那失落的短劍變成了毛蚶,故有一個“義河蚶”的美稱。現今的名饌“扣蒸五彩義和蚶”因此揚名天下。

  ★明代,嘉靖皇帝朱厚璁化裝成囚犯進京搶皇位,苦于沒有既好吃又好帶的食品沿路充饑。從景陵(天門)逃荒到鐘祥的豐華樓,主廚詹多獻上一道“詹多肴”:將豬肉剁成肉泥,撒上作料,加進蛋清綠豆等物,再用雞蛋皮包好,放進蒸籠蒸熟,拿出來便是香噴噴的肉卷切“詹多肴”了。朱厚璁當了皇帝后讓詹多當了御廚之首。“詹多肴”被御封為“蟠龍菜”。

  ★明英宗年間,景陵(天門)書生魯鐸的母親為了勉勵兒子發奮讀書,以達到以文取仕的目的,制作了一道蒸菜——玉帶財魚卷,補養兒身。魯鐸終生酷愛此味,后來高中會元,官至國子監祭酒,仍將廚師帶到京城,每日必做此菜佐酒。

  ★明代竟陵派文學創始人鐘惺、譚元春在故鄉天門創作了兩道名菜。一是“鐘惺鰍”,即用佛祖山的肥嫩泥鰍,粉蒸或清蒸,然后用鍋燴炒,配以佐料,味道極為鮮美;一是“元春魚”,即用活鯽魚蒸雞蛋。

  ★明末吏部尚書周嘉謨晚年回歸故鄉天門。他的一位做大官的門生來訪,當官船行至沉湖時,被大風翻覆,所帶的官印及一顆謝師的明珠沉入湖底。周深感內疚,終日郁郁寡歡。其家廚為其解憂,做了一道蒸菜以佐酒:用桂魚肉制成黃、白兩色圓子,用蝦肉制成蝦圓,蒸好配上佐料,端上來后,周大喜,贊曰:“沉湖明珠,重見天日也!”

       除了這些傳奇的故事,在天門民間也有很多趣聞。逢有客來,東家就用“三蒸”待客。在迎春接福之時,沿襲祖輩相傳的習俗,“清香三柱,清酒三樽、盤列三蒸、祀神祭祖”。取“魚”與“余”、“蒸”與“增”的諧音,表達人民年年增收,歲歲有余的美好愿望。

蒸菜之鄉  驚艷神州

★1958年11月至12月,中共中央政治局擴大會議和中共八屆六中全會在武昌召開,省政府專門調運義河蚶到武昌,專做扣蒸義河、義河蚶湯招待與會人員。八大的中央委員、候補中央委員、將軍、元帥、革命家們一起目睹扣蒸義河的風采。

★2010年4月28日,由中國烹飪協會、湖北省商務廳、天門市人民政府共同主辦的首屆中國(天門)蒸菜美食文化節在天門市陸羽廣場舉行。“中國蒸菜之鄉”落戶天門,標志著天門有了享譽全國的蒸菜品牌。

★2011年4月29日,第二屆中國(天門)蒸菜美食文化節在陸羽廣場舉行。本屆蒸菜節舉辦了全國蒸菜邀請賽,以及有國內知名專家學者和烹飪大師參加的蒸菜理論交流會,同時舉行《天門蒸菜與健康》一書的首發式。

★2013年4月29日,第三屆中國(天門)蒸菜美食文化節在天門蒸菜美食街舉行,主題為“千年食蒸、健康人生”。

★2014年5月,天門蒸菜在央視《舌尖上的中國2》亮相。

★2014年12月,天門蒸菜代表鄂菜入選國務院禮賓菜單,走上接待外賓和國家重要客人的餐桌。

★2017年4月28日,第四屆中國(天門)蒸菜美食文化節在陸羽廣場舉行。

★2017年10月28日,以蒸菜美食為題材的愛情喜劇電影《蒸愛大師》在天門市舉行開機儀式,將天門蒸菜搬上影視屏幕。

清純雅致  風味獨特

天門蒸菜具有“美味可口、營養豐富、快捷方便、科學安全”的獨特風味。天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風味。天門的蒸菜飲食文化,折射出天門人所獨有的性格特征。

天門蒸菜講究滾燙,彰顯出了天門人熱情好客的特性。天門蒸菜無論是什么品種或蒸法,都非常講究上桌時達到熱氣騰騰的滾燙效果,既是為了保證菜肴鮮美的色、香、味、形,也是為了營造待客時的熱烈氣氛。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上,上桌時“熱氣騰騰”香氣誘人,還有“噼里啪啦作響”的,如炮蒸鱔魚,出籠時,加點蔥花、蒜泥、胡椒,再澆少許滾燙的熱油,上桌時盤中還在吱吱作響,這是一道頗富營養的響聲菜肴,之所以叫“炮蒸”,也就是出菜時的聲響有放炮時的爆炸性效果。食用時,揭開扣碗或蒸籠蓋,香味撲鼻,味醇汁濃,肉質鮮美。由于滾燙的緣故,天門蒸菜從視覺、聽覺到味覺上,可不斷沖擊食客們的感觀,讓人胃口大開。

天門蒸菜講究爛熟。爛熟即要求菜肴的鮮嫩和原汁原味。舉凡吃過天門蒸菜的人,幾乎都為那鮮嫩的口味和原汁原味的特點所折服。爛熟并不是將食物蒸得爛熟如泥,而是講究烹調時火候的大小和用火時間的控制調節,要求菜肴的老嫩、硬軟、稀稠、燙溫等適度,恰到好處。爛熟的另一個要求就是要蒸出菜肴的本味,烹調時只需將原料的異味去掉,而原料本身原有的美味,乃至原形,卻要最大限度地保留,這就是體現原料的真味。天門人在烹調菜肴時真料奉獻,即使有的菜肴需要調味處理,也不是雜味并陳、百味混和、濃油重醬,而是大方而純正。甜就是甜,酸就是酸,一切都是那樣的自然,給人以和諧美好、率直純真之感。

天門蒸菜的口味以清淡為主。這與天門人崇尚清純、講求雅致有關。幾千年來,天門人的口味以清淡為主,即使在市場經濟條件下,川菜、粵菜、湘菜不斷融入天門,天門人的飲食口味也沒有發生根本性的變化。天門的民間筵席,仍以傳統的蒸味清淡為主,用甲魚、鱔魚、才魚、雞、鴨、海鮮為主要原料,以蒸“十大碗”的形式出現。各地主要菜肴略有變化,多寶、拖市、張港以“蒸籠格”獨具特色,皂市以蒸“陰米圓子”、“甲魚”、“鱔魚”為特色,多祥以“蒸白元”為特色,干驛以“炮蒸鱔魚”聞名,竟陵地區以“窖溜子”(小蒸籠格)為特色,這種清淡蒸味食品讓天門人百吃不厭,代代相傳。

       色彩艷麗  完美造型

       色彩、造型是中國烹飪重要的文化元素和藝術構成。顯然,蒸菜也不例外,其色、形、器的最佳組合配置是蒸菜大師們孜孜以求的完美表現。

      蒸菜菜品色彩形成來自四個方面:

      其一材料色,即主輔料的天然色彩。如豬、牛、羊肉的紅、白、花;禽肉、蛋品、水產品的黃、白、灰;各種水果、蔬菜、海鮮等,均構成了賞不盡看不厭的多彩世界。各類蒸菜出籠后經油淋、走紅、蜜制、勾芡、掛糊、上漿、拔絲、掛霜等后期制作,均可形成千變萬化的質感美效果。

  其二蒸制色,是指菜肴在蒸制過程中食材有機質發生理化反應所形成的與生料不同的色彩變化。如新鮮蝦蟹充分洗凈呈青色的血液,經大火蒸熟,徹底破壞其氧化酶,出籠后澆上適量食醋,滿盤鮮亮橙紅就十分誘人。還有許多食材是通過蒸制而發生質感色變化的,也構成了蒸菜的風情萬種。如桂魚、魚回魚等肉質細膩的魚類,蒸制出籠淋上熱豬油就能產生晶瑩剔透的感觀效果。

  其三配制色,即主輔料色彩的和諧搭配和蒸后制作所構成的菜肴色彩的完美組合。一是在將原輔料組合搭配時,充分考慮其色彩的兼容統一與協調。如將一些顏色灰暗的食材用顏色鮮艷的禽蛋、水果、蔬菜、豆制品來組合搭配和襯托;二是通過出籠后的勾芡、掛漿、打鹵、油淋等后期制作予以彌補和渲染。

蒸菜造型和其他菜式造型有許多共同之處,按造型的手段和方法分類,大致有刀功造型、傳統造型、盛具造型和藝術造型。

  刀功造型,主要是廚師刀工技藝作用于菜品主料,進行菜肴形態創造的充分展示。除了一般塊、片、絲、丁等常規切制外,較能體現其刀工水平的則是花刀,它使蒸菜主料在廚師刀舞之中產生各種生動美麗的圖案和造型。

  傳統造型,即地方蒸菜的家常造型。如圓(肉圓、魚圓、豆腐圓、藕圓、珍珠圓等);卷(蛋卷、豆皮卷、春卷、菜卷等);包(湯包、辣包肉、蛋餃、燒眉等);夾(夾干肉、藕夾、芙蓉糕等)。

  盛具造型,主要指扣蒸中通過扣碗和食物模具形狀所形成的造型。如球形、圓形、梅花形、五角星、橢圓形、月亮彎、太極圖等。典型菜肴有各式扣肉、辣椒蛋羹、苦瓜肉盅、八寶蘋果等。還有包蒸中使用各種包制材料,如豆皮、蛋皮、菜葉、瓜葉、粽葉、荷葉、芭蕉葉、竹筒等所形成的造型。

  藝術造型,即廚師藝術創意,將主輔料進行雕刻、拼擺、組裝所制作出的蒸菜造型。如南瓜盅、西瓜盅、鳳凰展翅、孔雀開屏等。

蒸制器皿  精品薈萃

天門蒸菜所用的蒸器主要有甑、蒸籠、屜隔、甕子、溜子、鼎鍋等,大多以竹、木或鐵做成,現在也有鋁制品或不銹鋼制作的蒸籠。

精心研制  名師輩出

天門蒸菜名揚天下,得益于天門一批享譽全國的中國烹飪大師的傳承與創新。

楊同生,元老級中國烹飪大師,鄂菜大師。1978年在湖北省名師競賽中“桔瓣魚汆”獲第一名,留下“魚元到處有,天門第一家”的美名。1983年代表湖北省參加全國烹飪名師技術表演鑒定會,應邀到葉劍英元帥家獻藝,制作的桔瓣魚汆受到高度好評,受到黨和國家領導人鄧小平、楊尚昆、王震、萬里、陳丕顯、王平等的親切接見。1996年被湖北省人民政府授予“鄂菜大師”榮譽稱號。

盧永良,中國烹飪大師、中國烹飪協會副會長、楚菜領軍人物、高級烹調技師、高級經營師、湖北省烹飪“十大名師”、“中華名廚”。多次擔當國際、國內烹飪大賽評委。2008年被評為“改革開放三十年功勛人物”。

梁少紅,資深中國烹飪大師。1997年在全國烹飪技藝比賽中獲銅獎,2005年在湖北省鄂菜比賽中獲特別金獎,2008年在全國第六屆烹飪技術競賽中獲銀獎,湖北省第十屆烹飪技術比賽中獲金獎,制作的“青蛙桂魚”入選《中國鄂菜》。

戴支國,資深中國烹飪大師、中式烹調高級技師、特一級廚師、中式烹調高級評委,1983年首次提出“天門蒸菜八大類”理論,系統詮釋了“八蒸”概念的內涵和外延以及它們的區別和聯系。

黃志雄,注冊中國烹飪大師。1996年在湖北省烹飪技術大賽中榮獲熱菜金獎,并被授予湖北省“十佳優秀青年烹調師”。1997年在全國第四屆烹飪比賽中獲銅獎。

張在祥,注冊中國烹飪大師、湖北省烹飪酒店行業協會理事。2005年10月在湖北省第九屆鄂菜比賽中獲金獎。2008年在全國第六屆烹飪技術競賽獲團體銅獎,個人熱菜銀獎。湖北省第十屆烹飪技術比賽中獲團體銀獎、個人熱菜金獎。

另外,天門還有唐建兵等30余名湖北烹飪大師。

原汁原味  營養健康

在制作菜肴的“蒸、煮、燒、烤、燜、炸、燴、炒”等八大烹飪方法中,“蒸”是最科學的制作方法,人們不僅能吃出味道,更能吃出營養和健康。

吃蒸菜不上火。現代人大多操勞過度,陰虛火旺。由于蒸的過程是以水滲熱、陰陽共濟,蒸制的菜肴吃了不上火。蒸飯菜油脂少、熱量少、易消化吸收。蒸利于食物蛋白質水解,又可使脂肪和含氧有機物充分浸出,減少油脂的氧化,避免了易受高溫破壞的B族維生素和維生素C的流失。而煎、炸、烤、燒極易產生一些有害甚至致癌的物質,常吃不利于健康。

吃蒸飯蒸菜營養好。蒸能最大程度保持食物的味、形和營養,避免受熱不均和過度(如煎、炸)造成有效成分的破壞和有害物質的產生,所以吃蒸飯蒸菜營養又健康。 在蒸制菜肴過程中只加少許調料,就能體現食物和原料的鮮味。所以常吃清蒸、燉品類主食,對青少年、體虛者和普通人有促長、療疾和養生的功能。這就是中華民族 “食不厭精、膾不厭細、本汁原味、健體養身”的傳統和現代飲食哲學,也是“藥食同源”哲理,為世界飲食文明作出了巨大貢獻。

蒸品最衛生。蒸的過程在醫學上叫濕熱滅菌。菜肴在蒸的過程中,餐具也得到蒸汽的消毒,避免了二次污染。所以吃蒸菜最衛生最安全。

蒸不產生“自由基”。食物在進行煎炸等高溫烹調時,使得食用油被氧化。被氧化的食用油不但對身體無益,還會在體內產生有害的“自由基”,而“自由基”會加速人體的衰老、加劇各種心血管疾病的發生,而蒸則是綠色餐飲。

蒸的是原汁原味。由于蒸菜更注重原汁原味,所以各種食用香精用得很少,保證了菜肴的清淡,控制了菜肴的“卡路里”,避免食物的油膩和攝入能量的失控,據統計,蒸菜比炒菜的食用油用量要少一半以上。

蒸的選料更新鮮。蒸對原料的要求近乎苛刻,所有用于蒸菜的原料都是新鮮的。

創新技法  天門九蒸

天門蒸菜美食在歷史上吸收了古代飲食文化的精髓,當代則匯集了國內的十大菜系的眾多風味,經過一代又一代烹飪大師的傳承和創新,形成了天門豐富多彩的蒸菜品種和方法,發展成了天門“九蒸”,即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、花樣造型蒸、封蒸、干蒸九種技法,這使得天門蒸菜由少數幾個品種變成一個品類眾多的蒸菜系列,極大地豐富了天門蒸菜的內涵。

粉蒸:將動植物性原料經過初步加工后,用多種調味拌漬,然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等,造型裝入器皿或直接鋪入籠中蒸熟的方法,如粉蒸肉、藕押作等。

清蒸:將動物性原料經初加工后,用調料拌漬,直接入籠蒸熟,然后淋入調料,如清蒸武昌魚等。

炮蒸:將動物性原料經過初步加工后,放入各種調味品,進行初步熟處理,入碗上籠蒸制。完全蒸熟后,將蒸菜扣入盤內,淋上烈油,撒上香料即成,如炮蒸鱔魚等。

扣蒸:將原料調味后,造型裝入扣碗,蒸熟后翻扣入盤(碗),然后淋上芡汁,如八寶飯等。

包蒸:將原料用豬網油、蛋皮、荷葉等包裹蒸熟,如蒸卷切等。

釀蒸:將原料鑲在番茄、蘋果、青椒內蒸熟,它一般適用于比較高檔的菜肴,如花釀香菇等。

花樣造型蒸:用各種造型的花色菜蒸熟后形成預期形狀,如銀耳雪塔等。

封蒸:蒸主料時,諸如臘肉、臘魚、臘雞等,利用有蓋可燉容器,用荷葉、錫紙或牛皮紙封口,蓋緊進行蒸制,如封蒸臘味等。

干蒸:將原材料直接放入蒸籠內蒸制,如扣三絲、干蒸魚荷葉肉,再如制作甜菜時的干蒸蓮子、干蒸山藥等。

延伸產業  前景廣闊

天門蒸菜對發展地方經濟起到了不可估量的作用,促進了種植業、養殖業、餐飲業的發展,蒸菜占天門餐飲業營業額的80%以上,許多餐飲業亮出了“天門蒸菜”專店的招牌。同時,天門蒸菜已經成為了一種美食品牌,不少人把天門蒸菜店開到了北京、廣州、上海等國際大都市,在國外的一些華人餐廳也隨處可見“天門蒸菜”,天門蒸菜的品牌價值不可估量。

天門蒸菜產業化正在加速推進,從“現蒸現賣、即蒸即食”的傳統模式向快餐產業和現代市場營銷邁進。通過真空包裝,一系列速食品正在躍上各類超市柜臺,成為人們方便快捷的美味食品。2012年,天門水鄉園食品有限公司本著傳承天門蒸菜的使命,構建天門獨特美食文化的基礎,提供各類繁多的天門特色食材,致力于天門蒸菜的研發、生產、銷售為一體的專業蒸菜制造,主要產品有粉蒸肉、家常菜、粉蒸牛肉、粉蒸茼蒿等,以線上線下銷售方式,遠銷全國各地。

天門一條產、供、銷的蒸菜產業鏈正在形成,工業化的引進,又將形成一條天門蒸菜產業化發展的光明大道。


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